Desde que começaram as aulas práticas, onde a gente precisava usar o dólmã, me surgiu o interesse de pesquisar mais sobre essa vestimenta. Um
uniforme, que deve ser confortável e prático, o dólmã é uma das maiores características daquele que
trabalha na cozinha. Nessa carreira usar um uniforme deveria ser motivo de
orgulho (eu acho uma graça ver todo mundo lá na sala vestidinho de branco.
Essa padronização surgiu no
século XIX pelas mãos daquele que é considerado um dos maiores cozinheiros de
todos os tempos, o francês Antonin Carême.
Como inspiração para o traje, ele usou a farda militar com
botões dos dois lados. É importante que seja confortável, que facilite os
gestos e que reduza riscos de acidentes, sendo de fácil higienização. Se houver
mistura de poliéster e a roupa pegar fogo, ela vai grudar na pele, e o estrago
vai ser grande, além de esquentar o corpo. Deve ser leve, porque o
ambiente de cozinha é muito quente.
A calça xadrez
preta e branca que a maior parte dos chefs usa torna as manchas e respingos de
comida menos perceptíveis, e seu tecido é leve. É muito usado a calça de cor
preta também.
A dólmã, com dupla camada de
tecido no peito, e manga longa, oferece maior proteção contra
queimaduras no fogão e no forno. Além disso, se o chef precisar aparecer
"limpo" de repente, o jaleco pode ser abotoado ao contrário, de forma
a esconder algumas das inevitáveis manchas encontradas na roupa de um chef
ocupado. É opcional bordar o nome do cozinheiro e do
estabelecimento, muitos gostam e em uma brigada grande é útil.
O avental grande e branco oferece proteção adicional
contra manchas e também protege contra queimaduras, e na hora do aperto pode ajudar com peças
quentes. Deve ser do mesmo tecido da dólmã, é amarrado na cintura e na altura dos
joelhos.
O toque blanche, o famoso chapéu do chef, tem uma origem incerta.
Acredita-se que ele surgiu por volta do século 16, na Europa Oriental. Mas a
cor branca só tornou-se padrão no século 19, quando Carême estabeleceu os
uniformes dos chefes de cozinha e adotou o chapéu comprido como símbolo de
hierarquia elevada.
Enfim, existe um certo glamour ao usar esses uniformes mas a principal razão, é a segurança. Na hora de pilotar o fogão, beleza é requisito secundário. O que a roupa precisa mesmo é proteger a comida dos pelos e o cozinheiro do calor, das facas, e do calor do fogo.
Luciana Souza Ramos
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