Facecook: A complicada, mas perfeita Harmonização entre Queijos e Vinhos

Estava eu pensando no que postar, daí surge uma ideia! Por que não postar algo sobre uma bebida que tanto admiro, gosto e quero com certeza fazer alguns estudos aprofundados sobre a mesma? Então eis aí ótimas dicas para quem também é apreciador e amante dessa bebida. Boa leitura!

Para lhe envolver nesse universo fantástico dessa bebida espetacular, eis o que diz nosso grande escritor Mário Quintana:

“Por mais raro que seja, ou mais antigo,

Só um vinho é deveras excelente

Aquele que tu bebes, docemente,

Com teu mais velho e silencioso amigo.”

O vinho é uma das bebidas mais antigas que se tem notícia. Além de estar concatenada com a história da humanidade, representa diversas descobertas referentes às primeiras reações químicas decifradas pelo homem: a fermentação, que durante muito tempo, acreditava-se que a origem do vinho se dava através da intervenção Divina; Pasteur foi o responsável por essa desmistificação; e a oxidação.

No universo gourmet, o vinho é harmonizado com diversos ingredientes, mas, talvez seja com os queijos a harmonização mais perfeita. Basta combinar o tipo de vinho com o queijo ideal.

Os responsáveis pela propagação dessa perfeita união foram os franceses da região de Provence: “Obviamente alguns povos já consumiam os dois juntos, porém, foi na França que esse hábito se tornou uma arte”, argumenta Fabrice Delassus, proprietário do Restaurante Chez Fabrice em São Paulo.

Um ditado bem comum na França diz “Para vender vinho sirva queijo”. Isso explica tudo...

Tudo fica perfeito quando combinados da forma correta, quando não, pode tornar- se um desastre gastronômico. Esse desastre pode ocorrer pelas peculiaridades que queijos e vinhos possuem. Por isso eis algumas dicas para que o desastre não aconteça quando você for servir queijos e vinhos a seus familiares e amigos.

Na hora de compor sua mesa, escolha ao menos cinco tipos de queijo, variando a matéria-prima (leite de vaca, cabra, búfala), a consistência (duro, cremoso, mole) e o estágio de maturação (fresco, meia-cura, curado). Você pode quantificar seus queijos da seguinte maneira:

15% de queijos de mofo branco, como o Camembert e o Brie.

15% de queijos de mofo azul, como o Gorgonzola, o Roquefort, o Crem’Azur.

20% de queijos tipo suíços, como o Gruyère, o Fol Epi e o Maasdamer.

25% de queijos suaves, como o Gouda, o Itálico e o Emmenthal.

15% de queijos de sabor forte, como o Limberger, o Por Salut e o Cheddar.

10% de queijos cremosos com sabores especiais, como o Rambol, nas versões Saumon, Fines Herbes, Provençale, Noix e Poivre Vert.

Disponha-os sobre espelhos, ou suportes de madeira cada um com sua faca, para não confundir aromas e sabores. É importante que os queijos sejam cortados seguindo os cortes específicos para cada tipo. Evite corta-los em cubinhos, além de ser deselegante há queijos que o corte deve conter a casca e o centro.

Reserve cestas com pães pequenos e diferentes tipos, além de charcuterie e frutas, evitando frutas muito ácidas, para acompanhar a degustação. Para minha surpresa e acho que de alguns, não se pode servir uvas, pois são ácidas e podem comprometer o sabor dos vinhos. Pode ser servidas frutas carnudas tais como: pêssego, pêra, maçãs entre outras.

A harmonização de queijos e vinhos é tradicional e, por ser um produto isolado, sua combinação pode parecer mais fácil. Mas não se engane, principalmente quanto aos queijos fortes, que geralmente matam os vinhos. Vamos nos ater a certas regrinhas básicas, e aos princípios das combinações, que seguem textura e sabor:

Quanto mais duro for o queijo (Parmesão, por exemplo), mais tânico pode ser o vinho. As uvas são suficientemente robustas para não perder a estrutura.

Quanto mais cremoso o queijo, mais acidez o vinho deve conter.

Vinhos doces ou generosos (tais como Sauternes, Porto ou Madeira) acompanham bem os queijos de mofo azul, pois equilibram a pungência destes Roquefort cai bem com o Sauternes, o inglês Stilton faz combinação clássica com o Porto e o Gorgonzola harmoniza bem com tintos acentuados.

Queijos frescos e sem casca, como os cremosos, o Mascarpone ou a Mozarela pedem vinhos brancos leves.

Vinhos tintos de classe e mesmo brancos parecem insinuar sua adequação com queijos macios, de casca rica, como Cammembert, Brie e Gouda, dependendo do estágio de cura.

Os queijos mais suaves, do tipo Emmenthal e Gruyère, aceitam tintos pouco tânicos, suaves.

Vinhos brancos leves e aromáticos combinam com queijos de massa mole, tais como os frescos de cabra e ricota. Você pode combiná-los com um Chardonnay, por exemplo.

Seguindo essas regras básicas, pode ter certeza que você terá sucesso em sua degustação de queijos e vinhos. E ai vamos combinar nossa degustação? Sobretudo agora nesse período de “inverno” cairá super bem!!!