Eu já tinha ouvido falar
deste tal de quinto sabor e sempre relacionava ao glutamato, mas não sabia que
ele já é reconhecido academicamente. Lendo uma reportagem do
Pernambuco.com fiquei sabendo um pouco
mais e achei conveniente trazer para todos.
Ao imaginar um prato ou uma bebida que dá água
na boca, as pessoas podem ir além do salgado, doce, amargo e azedo. É a
descoberta de um quinto sabor básico: o umami.
A palavra, de origem japonesa, significa
delicioso e saboroso. Na prática, o umami é reconhecido por ser duradouro,
ficando na boca por mais tempo do que os demais sabores. Inconscientemente ou
não, as pessoas tendem a não exagerar quando ingerem algo cujo sabor
predominante é o umami.
O umami está presente em vários alimentos e
temperos que ocupam a mesa do brasileiro, como o queijo parmesão, os peixes, os
frutos do mar, o tomate, os cogumelos, o molho shoyu e algumas carnes.
As pesquisas do professor Felix G. Reyes, da
Unicamp, lembrou que a descoberta do umami foi gerada pela percepção do
glutamato como realizador de sabor nos alimentos.
Reyes destacou ainda que o gosto doce está
associado à glucose e à sacarose, o salgado ao cloreto de sódio (sal de cozinha),
no amargo há um conjunto de elementos que são na sua maioria orgânicos e no
azedo a sensação gustativa depende da concentração do íon hidrogênio.
Reyes disse também que existem efeitos adversos
à saúde e que estes têm sido associados ao glutamato quando o organismo é
exposto por uma via que não seja a oral.
Em conclusão, as evidências científicas indicam
que essas moléculas [que formam o umami] são seguras quando usadas como
aditivos alimentares. Mas é preciso desenvolver mais pesquisas.
E ai pessoal .. vamos organizar uma degustação
de alimentos que contenham o sabor Umami? Seria bem interessante!
Por Sofia Beliza Carneiro de Cabral
Fonte:http://www.pernambuco.com/ultimas/nota.asp?Materia=20120414105752
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