O processo consiste em, ao secar utilizando o ar quente, retira-se a água das fibras de frutas, vegetais, fungos ou ervas e, consequentemente, o meio nutritivo para germes nocivos. A concentração de sabor nas fibras intensifica-se com esse processo. No entanto, é necessário ficar sempre atento ao surgimento de mofo em frutas e vegetais secos, a não ser que a secagem seja feita a temperaturas altas. Nesse caso, porém, há perda de sabor. E você? Sabe o que pode ser seco?
1 - Seque apenas produtos frescos, de boa qualidade e, se possível, sem agrotóxicos.
2 - Colha produtos para secagem somente em dias secos e ensolarados. Produtos úmidos apodrecem facilmente. Ervas são colhidas no fim da manhã ou no início da tarde, quando o teor de água é mais baixo.
3 - Frutas que caíram das árvores não são próprios para a secagem.
4 - Frutas com sementes ou caroços podem ser secas sem problemas. Frutas com sementes podem ser descascadas.
5 - Depois de secas, restam nas ameixas pequenas apenas a pele e o caroço, e este se solta com dificuldade. Por essa razão, utilize as frutas maiores e corte-as em metades para que sequem mais rapidamente.
6 - Em todos os tipos de frutas silvestres, procure sempre as mais maduras; caso contrário, quando secas, quase não terão sabor.
7 - Na secagem, o aroma das ervas é modificado. Algumas o perdem completamente, como o endro, o cerefólio ou mandioquinha-salsa, o estragão, o manjericão, o agrião ou a cebolinha.
Por Caio Cesar.
Por Caio Cesar.
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