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| Chef convidado- Alberto Bernardini |
Foi um grande prazer conhecer o chef Alberto Bernardini– Ele é uma figura – um profissional que sabe muito e transmite seu conhecimento com uma informalidade e um carisma incrível, o que nos deixou bem à vontade.
O Chef explicou a respeito da diferença entre massa e pasta, e que para os Italianos as pastas são as mais utilizadas. As pastas são preparadas com apenas sêmola e água, já as massas podem ter adição de ovos.
Para os italianos a pasta é algo sagrado, segundo o chef dá cadeia rsrsrs... Eles são os mais exigentes nas preparações delas, o teor de umidade das massas frescas deve ser de 12,5% nada a mais nem a menos.
Há diferentes tipos de farinha de trigo e de sêmola. O chef preparou três tipos de massas (a que vai ao forno, para fios e para preparações com recheios). Trabalhamos com a farinha de trigo tipo 1 que é a mas utilizada no Brasil, mas também é possivél encontrar a farinha 55 onde a quantidade de glúten é menor e a farinha 00 que é a melhor para prepar pizzas , pois tem maior quantidade de glúten, é ultrafina e também a mais cara. Trabalhamos também com a sêmola de grano duro. A sêmola é extraída do trigo e é a partir dela que se extrai a farinha.
A sêmola é que dá o ponto de al dente nas massas, a massa tem que estar dura por fora e mole por dentro, segundo o Italiano Maximus.
Para as massas de forno e para preparações em fios usamos uma quantidade de sêmola menor em relação a aquela voltada a preparações com recheio porque a sêmola implica no ponto al dente da massa.
Existem muitos contos a respeito da origem das massas, mas a mais antiga e melhor fundamentada é que sua origem é Árabe, há registros de mais de 2 mil anos a.C. onde foram encontrados pinturas rupestre de pessoas esticando as massas, outras imagens encontradas foram de pessoas vendendo massas.
Quanto à preparação dos molhos já havíamos feito o Ragú, e, diga-se de passagem, estava ótimo, mas o que realizamos nesta aula ficou bem melhor por causa da adição do molho de tomate básico feito com o tomate pelati.
Em relação aos recheios fizemos o de espinafre com ricota e nozes, que confesso não nos encheram os olhos por causa do espinafre, mas depois de provarmos podemos afirmar que estava uma delícia, como também o de queijos e cítrico que levou queijos como o parmesão e a mussarela e também raspas de limão siciliano o que deu um toque especial.
Com a massa de forno o chef preparou a lasanha bolonhesa, ficou maravilhosa e pudemos perceber que diferença faz comer uma lasanha com massa fresca.Com a massa de recheio preparou tortellini, e com a massa de fios adicionou o molho pesto com requeijão que deu uma suavidade no molho.
Enfim nesta aula aprendemos um pouco mais do quão trabalhoso e prazeroso é trabalhar com massas e recheios, e ainda tivemos dicas e aprofundamos nossos conhecimentos em relação à maravilhosa cozinha Italiana.
Preparando Massas Frescas
Por: Carla Pereira, Joseane Azevêdo e Lidia Leal
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